Sushi de navet et sardines au vinaigre: spécialités de Kaga et de Noto fermentées

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Le Kabura-zushi (sushi de navet) et le konka-iwashi (sardines au son de riz) sont des exemples de la cuisine locale née des hivers rigoureux de la préfecture d’Ishikawa.

Les températures amères et les glissements de neige profonds sont de mise au cours des rudes hivers de la région de Hokuriku sur la côte de la mer du Japon à Honshū. Ici, le froid assure des températures toujours basses, favorisant un environnement propice à la fermentation.

Une ville enneigée de Kanazawa.
Une ville enneigée de Kanazawa.

La région de Hokuriku produit depuis longtemps des aliments fermentés à base de poisson et de crustacés. Le Kabura-zushi (sushi de navet), un plat traditionnel associé à Kanazawa, proviendrait d’un aliment préservé à base de poisson et de légumes fermentés, qui a évolué au fil du temps pour devenir des recettes modernes.

Kabura-zushi.
Kabura-zushi .

Le plat est fait avec des tranches de limande à queue jaune marinée dans du sel, coincées entre des morceaux de navet mariné. Des carottes et d’autres légumes sont disséminés dans les navets, lesquels sont ensuite emballés dans des bacs contenant des trous remplis de kōji (un bouillon de départ pour le saké et la sauce soja). La moisissure kōji décompose les protéines de poisson, renforçant ainsi le goût savoureux d’ umami de la concoction. La sensation en bouche des navets se combine à l’ umami gras de la limande à queue jaune et à la saveur douce du kōji pour offrir une expérience gustative unique.

Les tranches de limande à queue jaune sont rapidement coincées entre des morceaux de navet mariné.
Les tranches de limande à queue jaune sont rapidement coincées entre des morceaux de navet mariné.

Ceux-ci sont ensuite emballés dans des kōji avec des carottes dispersées.
Ceux-ci sont ensuite emballés dans des kōji avec des carottes dispersées.

Konka-iwashi est le nom Hokuriku qui désigne les iwashi (sardines) marinées dans du nuka (son de riz). Le poisson séché se mange légèrement grillé avec le son de riz. Les étés humides aident à la fermentation et le froid hivernal favorise la maturation. Ce climat Noto particulier est ce qui donne lieu à ce plat particulier. La fermentation, chérie et léguée depuis des générations, est l’un des secrets pour rendre la vie plus agréable dans les régions de fortes chutes de neige.

Le konka-iwashi se mange légèrement grillé avec le son de riz dans son mélange.
Le konka-iwashi se mange légèrement grillé avec le son de riz dans son mélange.

Les sardines et le son de riz sont soigneusement emballés ensemble dans une baignoire.
Les sardines et le son de riz sont soigneusement emballés ensemble dans une baignoire.

(Initialement publié en japonais. Créé en coopération avec Kanazawa Cable Television. Photo de la bannière: Kabura-zushi , une spécialité de Kaga.)

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